Er der forskel på indisk og pakistansk mad?
Et spørgsmål mange af vores kunder stiller sig selv, når de står i Chai Shai, da medarbejderne her både har pakistansk og indisk baggrund. Ligesom medarbejdernes hjemlande er forskellige, er de to køkkener det også. Og dog.
Det indiske køkken
Det indiske køkken kendt i store dele af verden og er med sine 8000 år i bagagen også et af de ældste køkkener i verden. Indien et stort land med enorm variation i klima, mad og kultur. De forskellige regioner er kendt for en særlig karakteristisk del af det indiske køkken hver især, og kan bære en hel artikel om bare det. Det Indiske køkken kan deles op i nordlige, sydlige, østlige og vestlige køkken. Rundt omkring i verden – her i Norden – er det mest kendte køkken fra det nordlige Indien.
Det nordindiske køkken
Kendetegnet for køkkenet i det nordlige Indien, er brugen af komplekse krydderiblandinger, hvor man kan have mere end ti krydderier i en ret. Maden er nødvendigvis ikke stærk, men mere varm og tydelig. Maden består oftest af grøntsager, linser eller kød. Rig på krydderier, spises den fyldige sovs ofte med fladbrød også kendt som roti, og kærnet yoghurt. Hvis man sammenligner det nordindiske køkken med det sydindiske, er maden oftest stærkere og der gøres mere brug af fisk og skaldyr, da den sydlige del af Indien ligger ud til kysten. I den sydlige del af Indien nyder man oftest maden med ris fremfor fladbrød.
Det pakistanske køkken
Pakistan var i indtil 1947 en del af Indien, hvorfor køkkenet ligner det nordindiske køkken på mange stræk. Maden varierer afhængigt af hvor du befinder dig i landet. Punjab provinsen, som geografisk placeret i det østlige del af Pakistan blev delt op, så Pakistan fik den vestlige del af punjab, mens Indien fik den østlige del af provinsen. Historisk har punjabprovinsen bestået af Sikhs og muslimer, som har været med til at præge madkulturen. I dag består den indiske del af punjab primært af sikhs, som traditionelt spiser meget vegetarisk, mens den pakistanske del af punjab med sit muslimske flertal, primært spiser kød i hovedretter.
Fællestegn for det indiske og pakistanske køkken
Det køkken, som verden har fået størst bekendtskab med udenfor Indien og Pakistans grænser, er køkkenet fra Punjab. Fælles for maden fra Punjab i både Indien og Pakistan er brugen af krydderier. Den indiske del af punjab kendes på sin komplekse sammensætning af krydderier mhp. At fremkalde en distinkt smag, mens den pakistanske del af punjab provinsen holder sig til mere simple krydderisammensætninger der gør det muligt at smage de enkelte krydderier i retten. Fælles for de to køkkener fra Punjab er bruge af Ghee – klaret smør. Krydderier steges ofte i Ghee for at fremkalde en særlig smag. Teknikken som bruges til at stege krydderier i ghee kaldes ´bhunai´. Ved tilstrækkelig ´bhunai´opnår krydderier en konsistens der giver dem den helt rette konsistens og smag.
Madkulturen i de to lande varierer vidt og bredt, og kendere spotter hurtigt om der serveres det ene eller det andet. Limen er Punjab provinsens køkken som med sine mange fællestræk er med til at forbinde madkulturen fra Indien og Pakistan rundt om i hele verden.
I den kommende artikel lav ”mutton grydretter med mig”, kommer vi nærmere ind på de to teknikker og måden ghee bliver anvendt til stegning af krydderierne.
